冬至是二十四节气中一个非常重要的节气,也是汉族的一个传统节日,俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等,古代甚至有“冬至大如年”之说。但是时光流转到今天,庆贺冬至的一系列活动,就只剩饮食习俗了。在北方,饺子是这一天必不可少的节日饭。无论是自己动手做,或是去超市买速冻水饺,或是去饭庄,水饺都是这一天的主角。饺子虽小,但是其中的养生学问可不少。
薄皮大馅饺子营养不均衡
商家宣扬自家饺子时,最常用的一个词是“薄皮大馅”。自己在家做饺子,为了口感也是以“皮薄馅多”为佳。但是滨州中医医院内二科主任吕振军告诉记者,人体膳食结构应以谷类为主,饺子皮过薄,摄入过多的肉、菜,并不利于营养均衡。饺子皮可以不用太厚,因为皮厚不易煮熟,口感也会稍差,但塞入满满的馅料也同样不可取。
现在人们包饺子一般选用精白粉,因为其蛋白质含量较高,形成面筋比较多,这样饺子皮能够薄而柔韧。其实,传统的标准粉营养价值更高,因为标准粉里面含有更多的维生素、矿物质及其他微量元素。
要达到饺子的真正营养平衡,在饺子馅的选用上要降低肥肉和动物油的用量,提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂浓度的上升。
饭后饺子汤助消化
饺子皮是死面做的,死面即没有发酵的面,这类面比较硬,不利于消化。按照我们的饮食习惯,晚上才是举家团圆的正餐,而面食不易产生饱腹感,吃着吃着可能就会吃多了,晚上外出活动又少,胃肠功能弱的人在吃完饺子后常常会觉得腹胀难受。所以在吃完饺子之后,最好再来碗饺子汤,这就是老人们常说的“原汤化原食”。吕主任解释说,从营养学角度来说,这句老话是有一定道理的。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且,面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏掉,也可以帮助消化食物。所以,喝原汤可以帮助减少积食。
另外,蒜和醋是吃饺子时必不可少的调味品,现在也已经产出了专门的饺子醋。吕主任认为,这是一个很好的饮食传统:口感上,蒜和醋可以清爽解腻;营养上也大有讲究,醋和蒜都能助消化、降血脂,尤其在吃肉馅较多的食品时,搭配醋和蒜泥起到清肠胃、化积食的作用。但是胃肠不好的人,不宜食用太多的醋。