蒸的食品营养价值高,为什么蒸的食品营养价值高?
2012年04月27日
蒸的食品基本上保留了食物中的一种物质——赖氨酸，它是合成蛋白质的重要成分。而在高温下长时间烧烤食品，食物中的赖氨酸就会被破坏，不能被人体所吸收。所以，蒸的食品营养价值高。
众所周知，烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，为许多人所喜爱。许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤鱼之类的食物也情有独钟。但是从营养与卫生学的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其是儿童更不易多吃，以免影响身体健康。尽管食物在烧烤时，糖类和蛋白质在热的作用下发生化学反应，会散发诱人的芳香气味，可产生可口的滋味，但其中的维生素却大量破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸也会发生变化与受到损失。科学研究发现，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工分解时产生某种至基因突变物质，楞可能诱发某些癌症。烧烤肉类食物时还会产生致癌作用较强的3，4－苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既可污染空气，也会对人体健康产生不利影响。
肉类的营养素，随着加工方法不同其损失的程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉及其它动物性食物的营养素损失最少。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。
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