营养价值分析 豆类包括大豆和食用豆(蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等)。其中大豆约占我国豆类总产量的75％—80％。比较而言，大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好、开发潜力最大的作物。东北主产区的蛋白质含量一般为37％—40％，黄淮地区为39％—42％，而一些优良品种可达45％，甚至48％以上。食用豆类的蛋白质含量大多在20％—30％之间，高者可达34％以上。
从氨基酸组成看，大豆蛋白质也是较为理想的。人体不能合成而必须从食物中摄取的8种氨基酸，称为“必需氨基酸”，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。这种氨基酸含量较充足、组成又较全面的蛋白质，叫做优质蛋白质。大家知道，蛋白质是组成人体细胞、组织的十分重要的物质，是生命的“存在方式”。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，均同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可或缺的食品。
衡量蛋白质营养价值，可以采用若干数值来对比：一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麦(53)、玉米(49.1)等谷物。这表明大豆蛋白质的效价同动物蛋白质较为接近。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、猪肉(74)和小麦(67)，但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65—69，脱脂豆粉为60—75，豆乳为79，分离蛋白可达81。三是蛋白质的消化率，蛋类为98％，肉类为92％—94％，米饭为82％，面包为79％，大豆乳86.3％，豆腐高达92％—96％，分离蛋白可达97％。这些都说明大豆特别是经过加工后的豆制品营养价值是十分突出的。
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法。