初秋进补 粥汤大对决
2013年05月01日
近日，记者巧遇左城右隅厨师长阿城和唐食粥语厨师长周世禧两位师傅，和他们谈起了秋天食疗的话题，两位师傅都认为秋天食疗应该以祛燥、养颜、补身为主。阿城师傅精于煲汤，而周师傅善于烹粥，两位师傅做了适合秋季的3道拿手粥汤，并且展开了一场粥汤对决。
祛秋燥：海带萝卜煲棒骨VS桂花百合粥
秋季，气候由热转凉，空气中水分减少，人体会产生由于干燥引起的一系列生理变化，常称为秋燥。秋燥主要表现为口渴咽干、声哑干咳、皮肤干燥等。首先，两位师傅对决的是祛燥的粥汤。
阿城师傅推荐的祛燥汤是海带萝卜煲棒骨，这道汤采用明火煲制的方式制作，至少要煲制3~4小时以上，汤汁浓厚，味道醇鲜。要选用海带肉质厚实的根部，不然长时间煲制会使汤变浑浊。为了最大限度地保存营养，阿城师傅在煲汤过程中加了些醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内，有利于人体的吸收。同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固影响烫的鲜美。
点评：这道汤是从海带排骨汤中演化而来的，除了有祛燥的功效外，汤中加入了白萝卜还能起到清肺的作用。
周师傅推荐的祛燥粥是桂花百合粥，这道粥的配料有桂花酱、鲜百合和大米。将锅内加入清水，待水煮沸后下入大米，煮制约40分钟有黏稠度即可。取一份熬制好的白粥底，加入桂花酱、鲜百合煮沸至原料熟透即可。
中医上讲鲜百合具有养心安神、润肺止咳的功效。对于初秋燥热引起的心烦失眠、咽干喉痛、鼻出血以及神疲乏力、食欲不振、低热失眠、心烦口渴等症状均具有良好的治疗作用。
点评：桂花百合粥是花粥中的一道经典，由于加入桂花和百合，使这道粥的味道更加清香，女士应该比较喜欢。
巧养颜：木瓜炖鱼头VS贵妃甜粥
秋天到了，随着雨水的逐渐减少，气候也变得干燥起来，皮肤会出现干涩现象。所以，秋天要注意皮肤的补水。同时，要多吃润肠食品，注意内外调理。
阿城师傅推荐的养颜汤是木瓜炖鱼头，配料有木瓜、花莲鱼头、鲜姜、花雕酒等。食材选用口味甘甜、无涩味的新鲜木瓜，以及1.5~2斤重花鲢鱼头。把鲜姜、花雕酒等配料备齐后，加盖密封，上笼屉蒸制3小时以上。这种蒸制出来的汤汤汁清亮、醇香爽口，味道不会像浓汤那么重，反而多了几分清新。
点评：木瓜具有丰胸、美容等功效，鱼头则有健脑改善细胞的作用，两者搭配熬出的靓汤专为女士设计，喝完不仅肌肤靓丽而且神清气爽。
周师傅推荐的美容粥是贵妃甜粥，由葡萄、黄桃、椰果等多种水果加糯米制成。先将锅内加入清水，待水沸后下入大米煮约30分钟后，下入葡萄、黄桃、椰果再继续熬制10分钟有黏稠度即可。这是一道专为秋季设计的水果粥，粥中吸收了各种水果的味道，无需加糖，甜味自然清新。
点评：这道粥有提高免疫、润肤美容的功效。黄桃的营养十分丰富，有通便、降血糖、降血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用；椰果能消除便秘，促进肠道蠕动，是最理想的肠道清洁工。
大滋补：灵芝炖老鸡VS滋补海鲜粥
秋季为人体最适宜进补的季节，这既是对夏季损耗的弥补，也是为冬季贮存体能、积蓄能量的一个大好时机。
灵芝炖老鸡是阿城师傅的拿手补身汤，这道汤的材料有老母鸡、灵芝、老姜、花雕酒等。配料完成后，加盖密封，上蒸箱蒸制3小时以上而成。老鸡汤的鲜美同灵芝的微苦巧妙融合，口味独特，清鲜美味。
点评：灵芝素有仙草之誉，有防病治病、延年益寿之功效，还能抗衰老、增强机体免疫功能的作用。鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有裨益，两者结合更是补上加补。
周师傅推荐的是滋补海鲜粥，配料有干贝、海米、鱿鱼、鱼肚、西兰花、虾仁、蟹柳等。将锅内加入清水，待水沸后下入大米煮制约40分钟有黏稠度即可。取一份熬制好的白粥底，加入干贝、海米、鱿鱼、鱼肚、西兰花、虾仁、蟹柳煮沸至原料熟透即可。
点评：滋补海鲜粥是一道咸粥，以海鲜为原料做粥鲜味非同一般，海鲜中含有丰富的碘、铁、钙等矿物质和蛋白质，常吃海鲜能够滋补人体所缺少的多种营养成分，延年益寿，消除疲劳。
祛秋燥：海带萝卜煲棒骨VS桂花百合粥
秋季，气候由热转凉，空气中水分减少，人体会产生由于干燥引起的一系列生理变化，常称为秋燥。秋燥主要表现为口渴咽干、声哑干咳、皮肤干燥等。首先，两位师傅对决的是祛燥的粥汤。
阿城师傅推荐的祛燥汤是海带萝卜煲棒骨，这道汤采用明火煲制的方式制作，至少要煲制3~4小时以上，汤汁浓厚，味道醇鲜。要选用海带肉质厚实的根部，不然长时间煲制会使汤变浑浊。为了最大限度地保存营养，阿城师傅在煲汤过程中加了些醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内，有利于人体的吸收。同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固影响烫的鲜美。
点评：这道汤是从海带排骨汤中演化而来的，除了有祛燥的功效外，汤中加入了白萝卜还能起到清肺的作用。
周师傅推荐的祛燥粥是桂花百合粥，这道粥的配料有桂花酱、鲜百合和大米。将锅内加入清水，待水煮沸后下入大米，煮制约40分钟有黏稠度即可。取一份熬制好的白粥底，加入桂花酱、鲜百合煮沸至原料熟透即可。
中医上讲鲜百合具有养心安神、润肺止咳的功效。对于初秋燥热引起的心烦失眠、咽干喉痛、鼻出血以及神疲乏力、食欲不振、低热失眠、心烦口渴等症状均具有良好的治疗作用。
点评：桂花百合粥是花粥中的一道经典，由于加入桂花和百合，使这道粥的味道更加清香，女士应该比较喜欢。
巧养颜：木瓜炖鱼头VS贵妃甜粥
秋天到了，随着雨水的逐渐减少，气候也变得干燥起来，皮肤会出现干涩现象。所以，秋天要注意皮肤的补水。同时，要多吃润肠食品，注意内外调理。
阿城师傅推荐的养颜汤是木瓜炖鱼头，配料有木瓜、花莲鱼头、鲜姜、花雕酒等。食材选用口味甘甜、无涩味的新鲜木瓜，以及1.5~2斤重花鲢鱼头。把鲜姜、花雕酒等配料备齐后，加盖密封，上笼屉蒸制3小时以上。这种蒸制出来的汤汤汁清亮、醇香爽口，味道不会像浓汤那么重，反而多了几分清新。
点评：木瓜具有丰胸、美容等功效，鱼头则有健脑改善细胞的作用，两者搭配熬出的靓汤专为女士设计，喝完不仅肌肤靓丽而且神清气爽。
周师傅推荐的美容粥是贵妃甜粥，由葡萄、黄桃、椰果等多种水果加糯米制成。先将锅内加入清水，待水沸后下入大米煮约30分钟后，下入葡萄、黄桃、椰果再继续熬制10分钟有黏稠度即可。这是一道专为秋季设计的水果粥，粥中吸收了各种水果的味道，无需加糖，甜味自然清新。
点评：这道粥有提高免疫、润肤美容的功效。黄桃的营养十分丰富，有通便、降血糖、降血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用；椰果能消除便秘，促进肠道蠕动，是最理想的肠道清洁工。
大滋补：灵芝炖老鸡VS滋补海鲜粥
秋季为人体最适宜进补的季节，这既是对夏季损耗的弥补，也是为冬季贮存体能、积蓄能量的一个大好时机。
灵芝炖老鸡是阿城师傅的拿手补身汤，这道汤的材料有老母鸡、灵芝、老姜、花雕酒等。配料完成后，加盖密封，上蒸箱蒸制3小时以上而成。老鸡汤的鲜美同灵芝的微苦巧妙融合，口味独特，清鲜美味。
点评：灵芝素有仙草之誉，有防病治病、延年益寿之功效，还能抗衰老、增强机体免疫功能的作用。鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有裨益，两者结合更是补上加补。
周师傅推荐的是滋补海鲜粥，配料有干贝、海米、鱿鱼、鱼肚、西兰花、虾仁、蟹柳等。将锅内加入清水，待水沸后下入大米煮制约40分钟有黏稠度即可。取一份熬制好的白粥底，加入干贝、海米、鱿鱼、鱼肚、西兰花、虾仁、蟹柳煮沸至原料熟透即可。
点评：滋补海鲜粥是一道咸粥，以海鲜为原料做粥鲜味非同一般，海鲜中含有丰富的碘、铁、钙等矿物质和蛋白质，常吃海鲜能够滋补人体所缺少的多种营养成分，延年益寿，消除疲劳。
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