生与熟是一对反义词,写进了我们GJ的《食品卫生法》。吃生与吃熟同我们的生活息息相关,不可等闲视之。如何选择,哪个更有利于我们身体健康,给我们现代养生提出了新的课题,应当认真面对。
近些年来,吃生渐渐地成为时尚。所谓生,本文仅作与饮食有关的解释:第一,指果实没有成熟;第二,食物没有加热煮熟,或熟的程度不够。生的可吃吗?当然可以吃。
我们的老祖先在蛮荒时期就吃生的,茹毛饮血,和动物没什么两样。《礼记·礼运》载:“食草本之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。”《韩非子·五蠹》载:“上古之时,民食果窳蚌蛤,腥臊恶臭,而伤害肠胃,民多疾病。”
经代代承传使我们形成一种固定的观念:生的果实、生的食物不好吃,不能吃,吃了没好处,有害健康,不利养生。吃生的,食物中的很多营养不能被人体吸收或利用,或者是吸收利用率很低,再加上古时环境、卫生、科技、生产力等因素的影响,人的寿命不长。
由于火的使用,人类文明飞跃发展,我们的老祖先最早开始吃熟。经代代承传,使我们养成了熟食习惯。而被我们前人称作“蛮夷”的人仍然喜欢“吃生”,因此认为“蛮夷”们仍处在不开化的“原始”阶段。
伴随着改革开放,对外交往加深,交流领域扩大,我们发现“蛮夷”生吃蔬菜(制成各种沙拉)、生吃牛排(半生不熟还带着血的)、生吃鱼(制成鱼片儿)……他们的健康状况、平均寿命,比我们想象的好很多;卫生水准、科技水平还在我们之上,这就叫我们不得不反思:吃生的好不好?吃生的科学不科学?
我们的研究人员发现:蔬菜,能吃生的最好生吃,不能生吃的也不要炒得太熟,尽量减少营养素的损失。营养学家举例说明,如黄瓜,要吃生的,而且不要削皮吃;吃熟的,维生素损失很大;削皮吃口感是好些,可是把维生素A大部分扔掉了,因为黄瓜皮含维生素A最多。
比如,芹菜要生吃的,而且连叶一起吃。芹菜叶含有较多的钙、铁、维生素A、维生素C。再比如,柿子椒要吃生的,吃熟的会破坏它所含的维生素A、维生素C。
据专家测定,吃生的柿子椒,每人每天50克,就能满足人体一天维生素C的需求。动物性食品也可以吃生的,比如生鱼片、烤牛排等。由此看来,吃生的是可以的,是科学的,有营养,利健康,养生益寿。值得注意的是要把好选料关、消毒关、杀菌关和卫生关。
再说熟。熟与饮食相关的含义有:一是植物的果实完全长成,一是食物已经加热到了可以吃的程度。在我们中餐烹调中表示熟的程度,通常用断生、微熟、熟透、过熟来表示。然而,人的口感、口味、习惯不同,其表示也不尽相同。到目前为止,还没有统一界定的标准。熟,可以促进食物分解,杀菌消毒,帮助消化,有利于养生。我们很熟悉也很习惯熟吃。下面说说通常的熟。
断生,指经过热加工烹调处理,食物改变原有的理化结构,吃起来口感可以接受,和生的不一样。比如,植物性原料在摄氏100℃时,短时间加热处理,或蒸或煮或炸或炒,都可以断生,能保持原料本味,营养损失较少。
微熟,指在断生的情况下,再把加热烹调处理的时间加长,食物吃起来口感由爽、脆、硬变得比较柔、软、烂。比如,动物性原料煮开,待一会儿捞出,用刀切开后没有血水外流,肉香味突出,即常说的“熟了”。
熟透,指在微熟的情况下,再进行加热烹调处理,食物吃起来口感最为舒服,味美可口。熟透了的食物,其物理形态、色泽等都有较大的改变,芳香外溢,诱人食欲。
过熟,指在熟透的情况下,再进行热加工烹调处理,使食物改变原有的物理形态,甚至溶于汤汁,有利于消化吸收,比如老年人和婴幼儿以及病号等特需的饮食。
据业内人士介绍,外国人爱吃的烤牛排,大体上也可以用我们中餐表示熟的程度来表示。断生,经过热加工,表面上稍有一点焦黄,内里还是鲜红的生肉、带血、微熟,也可以说是三成熟,汁水较多,呈红色。熟透,也就是我们中餐烹调的五成熟,牛肉中间还是粉红色的。
过熟,按中餐的要求,其熟的程度能达到七八成,表面焦黄,内里呈咖啡色,在老外对牛排的要求上看,没有人会点熟透和过熟的,绝对喜欢吃半生不熟的,吃生习以为常了。
吃生,吃熟,究竟谁好,谁更养生?依然是众说纷纭。有人说,我们中国人是食草长大的,草本食物生吃最好。可我们偏偏要熟了吃。也有人说,外国人是吃肉长大的,肉类食物熟吃最好,可他们偏偏吃生的。其实,国内习俗和海外饮食习惯都决定了生、熟程度的需求,各有千秋,一方水土养育一方人。
假如,吃生的是一种饮食观,是科学的,营养的;那么,吃熟的也是一种饮食现象,也是科学的,营养的。吃生表示从天然营养库中自然索取,吃熟表示人为的从加热的食物中摄取营养。人活着总是要吃的,或吃生或吃熟,或生熟兼吃,是生理的需求,是养生的选择。