而人造黄油的所含油脂成分主要是不饱和脂肪酸(亚麻二烯酸)可以使血清胆固醇浓度降低，因而可防止动脉硬化。作为人造黄油原料的植物油，其亚麻二烯酸含量：红花油为75%，葵花籽油42-65%，玉米油55%左右，棉籽油、豆油约50%，米糠油为35%，玉米油与米糠油在亚麻二烯酸含相当量以***，有降低胆固醇的作用、米糠油与红花油的比例调到7：3时，有增强降低胆固醇的作用。
人造黄油的成分是植物性的，因此其含胆固醇量在每100克人造黄油中仅数毫克而已(棕榈油胆固醇仅3-4%)。一方面多量含有植物性固醇(即植物留醇)，能阻止胆固醇的吸收，另外大豆固醇能防止血清胆固醇的上升。多价不饱和脂肪酸(PUFA)型人造黄油，其亚麻二烯酸含量为63%，其对高血脂症的治疗是有效的。据世界医学权威机构认为，饮食中的脂肪与冠心病，多价不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P/S)为1或1以上，较为适宜，美国认为1.0为适宜。
亚麻二烯酸在必需脂肪酸或多价不饱和脂肪酸占有重要的油脂成分，不过如果过量的摄取，将会导致脑软化症和溶血症，因此多价不饱和脂肪酸在体内容易氧化，而生成了过氧化脂质的原因。所以希望同时摄入维生素E，在日本的高级多价不饱和脂肪酸型人造黄油中添加维生素E。维生素E能防止过氧化脂质的积存，而发生的人体老化效应，即有使人年青化的功能，并能使血液循环良好。
美、西德、法、英等国，每日的油脂摄取量较多，其摄入油脂的热量超过总热量的40%，同时因摄入动物脂肪多而胆固醇也较多。因而致使患心脏病的人也增多。所以，美国1965年人造黄油的油分为40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油为基础的低热量人造黄油，其中油分为39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麦、荷兰、英国等在市场上也销售低热量黄油。联合国合同食品规格委员会提出的低油脂人造黄油的规定，脂肪成分为39-41%，乳脂肪成分为1%以下，水分在50%以上。
人造黄油本身是脂肪，因此，含热量高;需要使用添加剂来改造外观和提升口感;黄豆油本来是液态的，而不是固态，必须采用氢化法将其固化-这样就会破坏其自然属性，产生了不利于健康的反式脂肪。虽然人造黄油有着各种好听的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其实，它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后，却极可能为人们的健康埋下隐患，导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。对某些人来说更需要关注的问题是：除非人造黄油标上“有机品”，否则你不得不怀疑它是不是由转基因大豆(或者菜籽油)制成。而对于热量、口味、反式脂肪酸和转基因，制造企业的应对措施是通过将人造黄油推销成比黄油更健康或一种“功能性”食品的策略来让你忽略以上问题。
据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。