关于隔夜菜
蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体产生多少，要看细菌滋生的数量。
问题三：家中剩了菜，可能会增加亚硝酸盐，节俭的主妇又舍不得丢掉，这时该怎么办？
炒过的菜仅仅剩一餐，餐后马上放到冰箱里，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中那么大，仅仅是上升一两倍而已，根本不可能达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，剩一餐之后所产生的亚硝酸盐更少。所以，完全没有必要如临大敌，把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外，隔夜的拌木耳、银耳汤也不可能达到引起中毒的程度，它们本来就是水发品，经过反复水泡，亚硝酸盐含量已经大大降低，没有证据能证明放一夜的银耳汤亚硝酸盐含量会超过标准，除非水质本身有问题。
不过，为了长期安全起见，最好在烹调时加强计划性。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份出来吃就可以了。
■关于凉拌菜
天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
问题四：做凉拌菜时有何技巧可以减少其亚硝酸盐的含量？比如，加入蒜泥和柠檬汁是不是可以降低亚硝酸盐的含量？
拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，如果不是成心大批做的话，当顿吃完本来并不难。如果实在吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。